フードサービス業の排出量報告

Unofficial AI-generated summary based on the public title and abstract. Not an official translation.

🔬研究者:Provides a concrete case of AI applied to Scope 3 accounting in food service, with implications for data quality and scalability.

🏢実務担当者:Shows how AI-driven LCI matching can reduce the burden of Scope 3 reporting and strengthen sustainability claims.

🏛政策担当者:Highlights the need for standardized, accessible lifecycle inventory data to enable SME participation in climate disclosure.

食品科学と技術 第36巻 第4号 p. 46-49 特集 フリーアクセス フードサービス排出量の報告 初版公開: 2022年12月1日 https://doi.org/10.1002/fsat.3604_12.x概要PDFツールエクスポート引用お気に入りに追加引用の追跡共有共有アクセスを許可共有フルテキストアクセス共有フルテキストアクセスWiley Online Libraryの利用規約を確認し、以下のボックスにチェックを入れて記事のフルテキスト版を共有してください。Wiley Online Libraryの利用規約を読み、同意します共有可能なリンク以下のリンクを使用して、この記事のフルテキスト版を友人や同僚と共有してください。詳細はこちら。URLをコピーリンクを共有シェアFacebookTwitterLinkedInRedditWechat NutriticsのLaura Kirwan博士とJocelyn Doyle氏は、持続可能なホスピタリティおよびフードサービス（HaFS）部門を実現するための、栄養分析およびメニュー管理システムにおける技術革新について述べる。 背景 気候変動に関する議論の多くがエネルギー使用、輸送、化石燃料の使用に焦点を当てている中、世界の食料生産が環境に対する最大の脅威とみなされていることを知ると驚かれるかもしれない。世界の食料システムの背後にある産業は、生物多様性の損失の60%、土地転換の60%、気候変動の30%、水の富栄養化の50%以上に寄与している1。全土地の3分の1はすでに作物や家畜の飼育に使用されており2、それでもなお食料生産は森林破壊やその他の生息地喪失の主因であり続けている。世界のフードサービス市場は2021年に25.2億米ドルと評価され、2028年までに44.3億米ドルに成長すると推定されており、2021年から2028年までの年平均成長率は9.9%を示している3。したがって、フードサービス事業に関するビジネス上の意思決定は、環境と経済の両方に大きな影響を与える可能性がある。WWF-UKの元アドボカシー事務局長であるTony Juniper CBEは、「私たちの多くは、エネルギーや輸送の選択が最も深刻な環境被害を引き起こしていると信じているかもしれません。実際には、最大の影響を生み出しているのは私たちの食料システムなのです」とコメントしている。ホスピタリティおよびフードサービス部門（HaFS）には抜本的な気候対策が必要とされている。とはいえ、スコープ3排出量の測定と削減のプロセスは、データへのアクセス、正確性、入手可能性、収集、比較可能性、管理、および関連する時間とリソースのコストのために困難である4。スコープ3排出量は多様であり、バリューチェーンの全段階で発生するという事実から、それらを定義し計算することは難しい場合がある。バリューチェーン自体もしばしば複雑で、長く、必ずしも透明ではなく、通常は複数のサプライヤーと生産者を関与させる。これにより、個々の原材料の影響を包括的に測定することは困難であり、レシピ、料理、メニューの影響を測定することはなおさら困難である。スコープ3排出量追跡の複雑さは、スコープ3排出量の測定と報告に関するプロトコルとガイドラインの開発にもかかわらず、HaFS部門におけるエビデンスに基づく戦略的な気候対策の開発を妨げてきた5。2009年には早くも、技術革新が企業に最終利益と売上高の両方のリターンをもたらすことが示されており、イノベーションは持続可能性の進展を達成するための重要な推進力として認識されている6。食品データ管理会社であるNutriticsは、AIを使用して自社システム内の食品項目を、フードサービス企業向けの科学的で査読済みのライフサイクルインベントリ（LCI）からの炭素および水データポイントに照合する革新的な新しいソリューションを開発した。本稿では、この新しい技術的進歩について概説し、この部門における温室効果ガス排出量（GHGe）、水使用量、および食品廃棄物の報告への影響について考察する。 現在、この部門では何が測定され追跡されているのか？ 食品廃棄物と炭素排出量の関連性はまだ理解されておらず、炭素排出量を削減するためにはフードサービス部門における「抜本的かつ迅速な変化」が必要であることを示している。自主的なイニシアチブは、近年、この部門における排出量、水使用量、食品廃棄物の削減においてある程度の成功を見ている7。WRAPは2015年にCourtauld Commitmentを設立し、食品廃棄物、温室効果ガス排出量（GHGe）、水ストレスに関連する英国の食品チェーン全体での協力的な行動を可能にした。これは大きな成功を収めており、食品廃棄物は予定より5年早く55%削減され、排出量と水ストレスに関する取り組みは進行中である7。Zero Carbon Forumや国連グローバル・コンパクトなどの他のイニシアチブも近年勢いを増しており、業界の進歩のためのロードマップなどのガイダンスを提供し、企業が目標設定と進捗報告に対して透明性のあるアプローチを取ることを可能にしている。これらのイニシアチブへの関与にもかかわらず、74%の企業が依然として食品廃棄物排出量を追跡しておらず、60%以上が食品サプライチェーンに沿った排出量を報告していないと報告されている8。これに加えて、全企業のうちスコープ1、2、3の排出量を報告しているのはわずか39%であり、GHG排出目標を開示しているのはわずか41%である。2021年の最大の食品および農業企業350社のうち、スコープ1および2の温室効果ガス排出量の削減に積極的に取り組んでいたのはわずか7%であり、スコープ3排出量に対処する目標を持っていたのはわずか2%であった9。スコープ3排出量が食品メーカーの排出量の最大95%を占める可能性があることを考慮すると4、この部門における気候対策は実際にどれほど戦略的であり得るのだろうか？ 消費者とステークホルダーの需要 最近の120万人を対象とした調査では、回答者の64%が気候変動は緊急事態であり、「意思決定者に対して野心を高めるよう求める明確で説得力のある呼びかけを示している」と述べた。これらの人々のうち、59%が世界はそれに応じて必要なことをすべて直ちに行うべきだと考えている10。ステークホルダーは気候対策を要求しており、英国の投資家連合（6兆ポンドを運用）は食品企業に対する強制的な健康および持続可能性基準を求めている11。これは、対応しない組織は市場シェアを失うことを示唆している。消費者も政府の介入を支持しており、回答者のほぼ3分の2（64%）が、業界が食品廃棄物を削減する方法についてのガイダンスを提供するために、政府レベルでのより強力な政策と規制が必要であると示した10。大規模組織とともに、顧客は自らを変革の主要な触媒と見なしており、彼らは自らの役割を果たし、企業にも追随することを期待している。世界的に見て、過去5年間で85%の人々が購買行動を持続可能な選択肢へとシフトさせている。食品選択の環境影響を伝えることも複雑であり、英国のグリーンクレームコードは主張を評価するための有用な枠組みとチェックリストを提供しているが、多くは依然として主観的で解釈の余地がある。とはいえ、環境的に持続可能な戦略は消費者の態度と反応にプラスの影響を示している12。 気候関連開示 今年は気候報告における主要な進展が見られた。国際会計基準審議会（IFRS）財団の国際サステナビリティ基準審議会（ISSB）は2021年に設立され、気候関連の財務開示のグローバルなベースラインを提供することを目的とした公開草案基準（ISSB EDs）について協議を行った13。欧州レベルでは、欧州財務報告諮問グループ（EFRAG）が欧州サステナビリティ報告基準（ESRS）について協議し、企業サステナビリティ報告指令（CSRD）に基づく環境報告要件の範囲拡大を概説した14。CSRDは2022年末にEU指令となる予定であり、設定された基準を満たす企業は2024年1月から環境報告の範囲を拡大することが求められる。これらの気候報告基準には差異が見られるものの、排出量（スコープ1〜3および合計）と気候関連目標は、すべての基準にさまざまなレベルで含まれている。地域レベルでは、米国証券取引委員会（SEC）も強制的な気候報告要件について協議し、英国環境・食料・農村地域省は2022年にイングランドの大規模食品企業による食品廃棄物の報告改善について協議した。国連責任投資原則（PRI）は今年、気候関連財務情報開示タスクフォース（TCFD）の勧告とガイダンスを比較ベースラインとして使用し、気候関連開示の類似点と相違点を比較したブリーフィングペーパーを発表した。したがって、立法上の変更と投資家および顧客の要求は、エビデンスに基づく気候対策への期待を高めている13。持続可能な食料システムのための欧州枠組みに関する協議も2022年に完了し、「持続可能な食料システムへの移行を容易にすること」を目的としていた。法律が見直され、将来が不確実な中で、一つ明らかなことは、HaFS部門は従来通りの事業を継続することはできないということである。これらの協議は気候コミットメントへの行動を促進するという点で前向きである一方、企業の排出量報告能力と説明責任が疑問視されている。 技術革新 長期的な存続可能性と人間および地球の健康を確保するために、企業は投資し、革新し、ビジネスのやり方を変革しなければならない。持続可能性は、多くの報告書で消費者の優先事項の高まりとして特定されており、フードサービス事業者は持続可能性の問題に取り組む上でより大きな革新を示すことが強く期待されている。この課題への解決策には、より独創的で持続可能なメニューの開発や、持続可能性への取り組みと気候進捗に関するコミュニケーションの強化が含まれる。情報に基づいた、戦略的でエビデンスに基づく行動がHaFS全体で緊急に必要とされており、テクノロジーはこれを達成するための不可欠なツールと見なされるべきである。信頼性の高いエンドツーエンドのデジタル追跡は、プロセス、在庫、納品を改善し、炭素排出量を削減する。食品データの専門家であるNutriticsは、140万の食品のデータベースを編集し、HaFS部門に高品質で信頼性の高い栄養分析およびメニュー管理システムを提供している。

AI 翻訳（deepseek-v4-flash）。 正確を期す場合は下の原文を参照してください。

Food Science and TechnologyVolume 36, Issue 4 p. 46-49 FeaturesFree Access Reporting food service emissions First published: 01 December 2022 https://doi.org/10.1002/fsat.3604_12.xAboutSectionsPDF ToolsExport citationAdd to favoritesTrack citation ShareShare Give accessShare full text accessShare full-text accessPlease review our Terms and Conditions of Use and check box below to share full-text version of article.I have read and accept the Wiley Online Library Terms and Conditions of UseShareable LinkUse the link below to share a full-text version of this article with your friends and colleagues. Learn more.Copy URL Share a linkShare onFacebookTwitterLinkedInRedditWechat Dr Laura Kirwan and Jocelyn Doyle of Nutritics describe technological innovations for nutrition analysis and menu management systems to deliver a sustainable hospitality and food service (HaFS) sector. Background With much of the dialogue around climate change focused on energy use, transport and the use of fossil fuels, it may be surprising to learn that global food production is considered the single biggest threat to the environment. The industries behind the global food system contribute to 60% of biodiversity loss, 60% of land conversion, 30% of climate change and more than 50% of the eutrophication of water1. One-third of all land is already used to farm crops and livestock2 – and yet food production continues to be the main cause of deforestation and other habitat loss. The global foodservice market was valued at US$2.52bn in 2021, and this is estimated to grow to US$4.43bn by 2028, showing a compound annual growth rate of 9.9% from 2021 to 20283. Business decisions relating to foodservice operations can therefore significantly impact both the environment and the economy. Tony Juniper, CBE, former Executive Director for Advocacy, WWF-UK, commented ‘Most of us might believe it's our energy or transport choices that cause the most serious environmental damage. In fact, it's our food system that creates the biggest impact’. Drastic climate action is needed from the hospitality and foodservice sector (HaFS). This said, the process of measuring and reducing scope 3 emissions is challenging as a result of data access, accuracy, availability, collection, comparability, management and associated time and resource costs4. Due to the variety of scope 3 emissions and the fact that they occur throughout all stages of the value chain, they can be difficult to define and calculate. Value chains themselves are often complex, long and not necessarily transparent; they typically involve multiple suppliers and producers. This makes it challenging to comprehensively measure the impact of individual ingredients, much less that of recipes, dishes or menus. The complexity of scope 3 emission tracking has hindered the development of evidence-based strategic climate action in the HaFS sector, despite the development of protocols and guidelines on scope 3 emission measurement and reporting5. As far back as 2009, technological innovations have been shown to yield bottom- and top-line returns for businesses, with innovation being recognised as a key enabler to achieving sustainability progress6. Food data management company Nutritics has developed an innovative new solution using AI to match food items in its system to carbon and water data points from scientific, peer-reviewed life cycle inventories (LCI) for foodservice companies. This article outlines this new technological advancement and discusses its implications for greenhouse gas emissions (GHGe), water use and food waste reporting in this sector. What is currently being measured and tracked in the sector? The link between food waste and carbon emissions is still not understood, indicating that a ‘radical, rapid change’ is needed in the foodservice sector in order to reduce carbon emissions. Voluntary initiatives have seen some success in emission, water use and food waste reduction in the sector in recent years7. WRAP set up the Courtauld Commitment in 2015, which has enabled collaborative action across the UK food chain in relation to food waste, greenhouse gas emissions (GHGe) and water stress. This has seen significant success, with a 55% reduction in food waste achieved five years ahead of schedule, while work on emissions and water stress is ongoing7. Other initiatives, such as the Zero Carbon Forum and the United Nations Global Compact, have gained traction in recent years and have provided guidance, such as roadmaps for industry progress, enabling companies to take a transparent approach to setting targets and reporting progress. Despite engagement with these initiatives, it is reported that 74% of companies are still not tracking their food waste emissions and more than 60% are not reporting their emissions along the food supply chain8. In addition to this, only 39% of all companies are reporting their scope 1, 2 and 3 emissions, and only 41% are disclosing their GHG emission targets. Out of 350 of the largest food and agriculture companies in 2021, only 7% were actively working towards reducing their scope 1 and 2 greenhouse gas emissions, and only 2% had targets to address scope 3 emissions9. Bearing in mind that scope 3 emissions can account for up to 95% of a food manufacturer's emissions4, how strategic can climate action in this sector really be? Consumer and stakeholder demand In a recent survey of 1.2m people, 64% of respondents said that climate change was an emergency, ‘presenting a clear and convincing call for decision-makers to step up on ambition’. Of these people, 59% agreed that the world should do everything necessary in response, and urgently10. Stakeholders are demanding climate action, with a UK investor coalition (managing £6tn) calling for mandatory health and sustainability standards for food companies11, suggesting that organisations that do not respond will lose market share. Consumers are also supportive of government intervention, with almost two-thirds (64%) of respondents indicating that stronger policy and regulation is required at a government level to provide guidance on how the industry should reduce food waste10. Along with large organisations, customers see themselves as the primary catalysts for change – they are playing their part and expect companies to follow suit. Globally, 85% of people have shifted their purchasing behaviour towards sustainable options in the past five years. Communicating the environmental impact of food choices is also complex; while the Green Claims Code in the UK provides a useful framework and checklist for evaluating claims, many are still subjective and open to interpretation. This said, environmentally sustainable strategies have shown a positive impact on consumer attitudes and responses12. Climate disclosures Major developments in climate reporting have been observed this year. The International Financial Reporting Standards (IFRS) Foundation's International Sustainability Standards Board (ISSB) was established in 2021 and consulted on its exposure draft standards (ISSB EDs), intended to provide a global baseline of climate-related financial disclosures13. At European level, the European Financial Reporting Advisory Group (EFRAG) consulted on its European Sustainability Reporting Standards (ESRS), which outlined an increased scope of environmental reporting requirements under the Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD)14. The CSRD is set to become an EU directive at the end of 2022, with companies meeting set criteria required to expand the scope of their environmental reporting from January 2024. While differences are observed across these climate reporting standards, emissions (scopes 1-3 and total) and climate related targets are included across all standards, at various levels. At a regional level, the US Securities and Exchange Commission (SEC) also consulted on mandatory climate reporting requirements and the UK Department of Environment, Food & Rural Affairs consulted on improved reporting of food waste by large food businesses in England in 2022. The Principles for Responsible Investment (PRI) published a briefing paper this year comparing similarities and differences across climate-related disclosures using Task Force on Climate-related Financial Disclosures (TCFD) recommendations and guidance as a comparative baseline. Legislative changes and investor and customer demands are therefore driving expectations for evidence-based climate action13. A consultation for the European Framework for Sustainable Food Systems was also completed in 2022, with an aim of ‘making the transition to sustainable food systems easier’. With legislation under review and the future uncertain, one thing is clear — the HaFS sector cannot continue with business as usual. While these consultations are positive in terms of encouraging action on climate commitments, companies’ ability to report their emissions and accountability have been questioned. Technological innovation To ensure long-term viability as well as human and planetary health, companies must invest, innovate and transform the way they do business. Sustainability has been identified in numerous reports as a growing priority driver for consumers and there are high expectations from foodservice operators to show greater innovation in tackling sustainability issues. Solutions to this challenge have included developing more inventive and sustainable menus and ramping up communication on sustainability initiatives and climate progress. Informed, strategic and evidence-based action is drastically required across the HaFS and technology should be seen as an essential tool in achieving this. Reliable, end-to-end digital tracking improves processes, inventories and deliveries, and reduces carbon emissions. Nutritics, a food data specialist, has collated a database of 1.4m foods and provides high-quality reliable nutrition analysis and menu management systems to the HaFS sector. I

• openalex https://doi.org/10.1002/fsat.3604_12.xfirst seen 2026-08-02 19:11:09